Ανδρέας Λαγός, ο σεφ
Είναι δυνατόν ένας λάτρης τής ελληνικής κουζίνας, με καταγωγή από μία από τις πλέον εμβληματικές περιοχές τής χώρας μας, να μην έχει άποψη για τη ρετσίνα; Κάθε απάντηση πέρα από ένα κατηγορηματικό «όχι» απορρίπτεται ως απαράδεκτη…
ΑΥΤΟΝΟΗΤΗ ΣΥΝΔΕΣΗ.
Είναι δυνατόν ένας σεφ – και, μάλιστα, με καταγωγή από τη Σάμο, έναν τόπο θρυλικό για την οινοπαραγωγή του– να αγνοεί ένα κρασί-σήμα κατατεθέν τής χώρας μας, όπως η ρετσίνα; Μάλλον όχι… Σίγουρα όχι, όταν ο συγκεκριμένος σεφ είναι ο Ανδρέας Λαγός, ο μάγειρας τον οποίον η ανάγκη να βγει από τον μικρόκοσμο της κουζίνας του τον ώθησε στη δημιουργία τού κόνσεπτ τού «NomadChef».
«Η αλήθεια είναι ότι, ειδικά κατά το παρελθόν, υπήρχαν στιγμές που η ρετσίνα ήταν παρούσα στην καθημερινότητά μου. Θεωρώ ότι είναι ένα ξεχωριστό, ένα σπάνιο προϊόν. Στην πορεία των χρόνων καταβλήθηκε μια προσπάθεια στη Βόρεια Ελλάδα και στη Θεσσαλονίκη ειδικότερα να επικοινωνηθεί ξανά όλη αυτή η εξαιρετική προστιθέμενη αξία που μπορεί να προσδώσει η ρετσίνα, σε συνδυασμό με το φαγητό. Νομίζω απλώς ότι τα τελευταία ένα-δύο χρόνια, μετά και τον κορωνοϊό, τη χάσαμε λίγο αυτήν την επαφή μας με τη ρετσίνα» υποστηρίζει ο Ανδρέας Λαγός. «Πλέον, όμως, πιστεύω ότι έχουμε μια χρυσή ευκαιρία να αρχίσουμε να συμπεριλαμβάνουμε ξανά τη ρετσίνα στην έξοδό μας, στο φαγητό μας, σε κάθε ωραία περίσταση. Είναι κάτι πραγματικά ξεχωριστό, που ταυτίζεται πάρα πολύ με τον τόπο μας».

ΚΑΤΑΛΥΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ.
Και στην κουζίνα του; Χρησιμοποιεί καθόλου ο «NomadChef» τη ρετσίνα στις παρασκευές του;
«Ναι, η αλήθεια είναι ότι κι εγώ χρησιμοποιώ πάρα πολύ τη ρετσίνα στη μαγειρική μου» απαντά. «Καθώς κατάγομαι από τη Σάμο –στο νησί είχαμε αρκετή ρετσίνα, καθώς είμαστε οινοπαραγωγοί και έχουμε και την Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου–, η ρετσίνα ήταν πάντοτε κάτι πολύ γνωστό σ’ εμένα. Καθ’ όλη τη διάρκεια των παιδικών μου χρόνων, ρετσίνα ήταν αυτό που έπιναν συνήθως όλοι στο σπίτι, αλλά και έξω, στα καφενεία. Οπότε, την ξέρω καλά και εννοείται ότι την έχω δοκιμάσει.Αυτή η γνώση πέρασε και στο φαγητό μου, σε πολλά φαγητά – θυμάμαι το κοτόπουλο με ρετσίνα, το κουνελάκι λαδορίγανη με ρετσίνα, το κατσικάκι με ρετσίνα… Τόσο στο πατρικό μου όσο και μετά, μεγαλώνοντας, με τις δικές μου μαγειρικές ανακαλύψεις, αλλά και με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, με τον οποίο συνεργαζόμουν επί χρόνια, είχαμε πολλές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούσαμε ρετσίνα. Η μαγειρική είναι ένας πάρα πολύ καλός τρόπος να επικοινωνήσεις τέτοιου είδους προϊόντα – ίσως, μάλιστα, να είναιο καλύτερος τρόπος».
Η ΟΥΣΙΑ ΚΑΙ Η ΕΙΚΟΝΑ.
Παρότι ένα από τα χαρακτηριστικότερα ελληνικά κρασιά (αν όχι το πλέον χαρακτηριστικό), η εικόνα τής ρετσίνας δέχθηκε αρκετά πλήγματα στη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών, με μέρος τού καταναλωτικού κοινού να τη σνομπάρει. Πόσο δίκαιη και βασισμένη σε αντικειμενικά στοιχεία ήταν αυτή η θεώρηση;
«Δυστυχώς, οφείλω να συμφωνήσω ότι η ρετσίνα ήταν στο παρελθόν ένα κρασί από αυτά που θα χαρακτηρίζαμε ‘δεύτερα’…» απαντά. «Οπωσδήποτε αυτό έχει να κάνει και με το ότι δεν υπήρχαν σοβαρές προσπάθειες να γίνει μια σωστή οινοποίηση γι’ αυτό το προϊόν – ένα, ξαναλέω, πολύ ξεχωριστό προϊόν, που συνδυάζεται άρρηκτα με την παράδοση και την κουλτούρα τής ελληνικής κουζίνας και φτιάχνεται από δύο βασικά στοιχεία: την ελληνική άμπελο και το πεύκο, δύο φυτά τα οποία ταυτίζονται με τη μεσογειακή κουζίνα, την κουλτούρα, την παράδοση. Ταυτίζονται με τα πάντα». «Πιστεύω», συνεχίζει ο Ανδρέας Λαγός, «ότι αυτό που χρειάζεται είναι να γίνουν δύο πράγματα – και γίνονται, βέβαια, τα τελευταία χρόνια: καλύτερη οινοποίηση, αλλά και καλύτερη επικοινωνία. Αν προσέξετε, τα τελευταία χρόνια γίνεται ένας χαμός με τους φυσικούς οίνους. Οφείλουμε να αναγνωρίσουμε ότι πολλές προσπάθειες παραγωγής φυσικών οίνων είναι –κατάτη δική μου άποψη– υπερ-αποτυχημένες. Και υπάρχουν και μαγαζιά που –επίσης δυστυχώς, πάντοτε κατά τη δική μου άποψη– ακολουθούν μόνον αυτήν τη γραμμή, των φυσικών οίνων. Προσφέρουν, δηλαδή, μόνο φυσικά κρασιά, κάτι που θεωρώ ότι δεν είναι σωστό – καιεμπορικά χάνουν, αλλά και, στο τέλος τής ημέρας, δεν απολαμβάνεις το φαγητό. Για να επιστρέψουμε στη ρετσίνα: υπάρχουν οινάνθρωποι, υπάρχουν οινοπαραγωγοί που κάνουν πραγματικά εξαιρετική δουλειά. Γι’ αυτό και θεωρώ ότι η ρετσίνα μπορεί να γίνει ένα προϊόν το οποίο, επειδή προστατεύεται και παράγεται στην Ελλάδα, μπορεί όντως να ξεχωρίσει. Και όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό – αν δεν κάνω λάθος, μια χώρα στην οποία η ρετσίνα τα πηγαίνει πάρα πολύ καλά είναι η Γαλλία, μία από τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς χώρες στον κόσμο».
«Πιστεύω», καταλήγει ο αγαπημένος σεφ, «ότι η ρετσίνα είναι ένα κρασί που ταιριάζει εξαιρετικά και με τη λογική τού ελληνικού μεζέ, της ταβέρνας, του καφενείου, με αυτό που θέλουμε να απολαμβάνουμε με το φαγητό μας όταν βγαίνουμε. Είναι ένα κρασί τής παρέας, του μοιράσματος, που ταιριάζει απόλυτα με τη φιλοσοφία τής κουζίνας που έχουμε: με τα τηγανητά, με τους κεφτέδες, με όλα αυτά που όλοι θέλουμε να απολαμβάνουμε, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες».
«Η ΡΕΤΣΙΝΑ ΤΩΝ ΦΤΩΧΩΝ»; ΟΧΙ, ΒΕΒΑΙΑ.
Και αυτή η «νέα ρετσίνα» που πρέπει να επικοινωνηθεί ποιον αφορά; Ρωτάμε ξανά τον σεφ Ανδρέα Λαγό.
«Τουλάχιστον κατά το παρελθόν, η ρετσίνα είχε ξεκάθαρα να κάνει με την εργατική τάξη και με τους ανθρώπους οι οποίοι, οικονομικά, δεν μπορούσαν να ξοδέψουν κάτι παραπάνω, για να απολαύσουν ένα ποιοτικότερο κρασί. Θεωρώ ότι αυτό ανήκει πλέον στο παρελθόν. Πιστεύω ότι, σήμερα, είναι θέμα σωστής επικοινωνίας, ώστε το κρασί αυτό να ξαναμπεί δυναμικά στο τραπέζι μας – είτε γύρω από το τραπέζι αυτό κάθονται φοιτητές είτε άνθρωποι της αστικής τάξης είτε οποιοσδήποτε άλλος. Γενικά, πάντως, οφείλω να σας πω ότι δεν μου αρέσουν τέτοιου είδους ταμπέλες. Πιστεύω ότι αυτά τα τόσο ξεχωριστά προϊόντα –και υπάρχουν, δόξα τω Θεώ, πολλά τέτοια που παράγονται στην Ελλάδα, μεταξύ αυτών και η ρετσίνα– είναι κάτι που πρέπει να το μοιράζεται ο κόσμος. Χρειάζεται σωστό επαναπροσδιορισμό και επικοινωνία. Και σίγουρα η νέα γενιά είναι αυτή που βοηθά να εξαπλωθεί αυτή η τάση. Ασφαλώς, υπάρχουν κατηγορίες και κατηγορίες – μπορείς να βρεις και μια οικονομική ρετσίνα, αλλά και μια πολύ πιο ακριβή, εξαιρετικής ποιότητας ρετσίνα. Υπάρχουν πολλά τέτοια παραδείγματα στην αγορά. Η ρετσίνα, όμως, είναι για όλο τον κόσμο. Και, επειδή περνάμε και μια περίοδο καλής και θετικής ενδοσκόπησης όσον αφορά στην Ελλάδα, την ελληνικότητα και την εντοπιότητα, πιστεύω ότι η παρούσα χρονική συγκυρία είναι η καλύτερη, ώστε όλο αυτό το πράγμα να βγει προς τα έξω. Η Ελλάδα πουλάει –και το ‘πουλάει’ το χρησιμοποιώ με την καλύτερη δυνατή έννοια– όλα αυτά τα προϊόντα που έχει να δώσει και στον ντόπιο πληθυσμό, αλλά και, προφανώς, σε όλους όσοι επισκέπτονται τη χώρα μας από το εξωτερικό. Και, βεβαίως, αυτά τα προϊόντα θα πρέπει να εξαχθούν κιόλας: η μισή παραγωγή τού σαμιώτικου κρασιού, του Μοσχάτου, εξάγεται στη Γαλλία – και είναι κάτι περισσότερο από βέβαιον ότι οι άνθρωποι εκεί γνωρίζουν από καλό κρασί. Πιστεύω ότι ήρθε η ώρα η ρετσίνα να πάρει τα πάνω της».
ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑΣ.
Ρωτάμε τον Ανδρέα Λαγό ποιον ρόλο διαδραματίζει το κρασί στην καθημερινότητά μας – στις στιγμές τής παρέας και της μοναξιάς, της χαράς και της λύπης, της εξωστρέφειας και της εσωτερικότητας.
«Το κρασί –και ειδικά στην ελληνική κουλτούρα– είναι ένα στοιχείο που αγκαλιάζει όλες τις στιγμές μας, από τις πιο άσχημες ώς τις ομορφότερες» απαντά. «Είναι αναπόσπαστο μέρος τού φαγητού – γενικά, αλλά και ειδικά στην Ελλάδα, ήδη από αρχαιοτάτων χρόνων. Προσωπικά χαίρομαι ιδιαίτερα επειδή βλέπω τα τελευταία χρόνια ειδικά τη νεολαία, τα νέα παιδιά, να στρέφονται προς το ποιοτικό ελληνικό κρασί, καταναλώνοντάς το και με το φαγητό, αλλά και πέραν τού φαγητού. Αυτή είναι η εντύπωση που έχω σχηματίσει λόγω δουλειάς, αλλά και από τις συζητήσεις που κάνω με οινοπαραγωγούς και με ανθρώπους που κάνουν πωλήσεις σε μεγάλες κάβες. Το κρασί αρχίζει να τα πηγαίνει εξαιρετικά καλά, κάτι στο οποίο έχουν βοηθήσει η εξωστρέφεια και η άνοδος του τουρισμού – ο κόσμος που έρχεται στην Ελλάδα θέλει να πιει ελληνικό κρασί. Και αυτό δεν είναι περίεργο: η ρετσίνα, ο σαντορινιός αμπελώνας (υπάρχει κάτι αντίστοιχο στον κόσμο;), ο σαμιακός αμπελώνας (και δεν το λέω επειδή είμαι από εκεί), τα κρασιά τής Λήμνου, τα κρασιά τής Βόρειας Ελλάδας… Έχουμε μέρη τα οποία είναι τόσο ξεχωριστά και σπάνια, ώστε κρασιά αυτής της ποιότητας να μη μπορούν να παραχθούν πουθενά αλλού στον κόσμο, ακόμη κι αν καλλιεργούνταν οι ίδιες ακριβώς ποικιλίες. Και είναι ασφαλώς και ο τρόπος παραγωγής που είναι σπάνιος… Αναφέρομαι ξανά στη Σάμο, επειδή είμαι από εκεί, οι γονείς μου ζουν εκεί και κάνουν αυτήν τη δουλειά: υπάρχουν περιοχές στη Σάμο όπου δεν μπορεί να πάει αυτοκίνητο, οπότε το σταφύλι κουβαλιέται στα χέρια ή στο γαϊδούρι. Όταν κάνεις τρύγο σε υψόμετρο πάνω από χίλια μέτρα, σε αναβαθμίδες τού μισού μέτρου όπου βρίσκεται το αμπέλι, ε, δεν είναι εύκολο… Και ουδεμία σχέση έχει, για παράδειγμα, με το Μπορντό ή με άλλες περιοχές, που είναι κάμποι και απλώς τρυγάς. Αυτό το κρασί είναι κατά κυριολεξία χειροποίητο».
Επίλεξε το ενδιαφέρον που θέλεις και ανακάλυψε τη διαδρομή που ταιριάζει σε αυτό: