ΧΡΥΣΑΦΕΝΙΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΚΑΙ ΔΡΟΣΕΡΗ ΡΕΤΣΙΝΑ ΕΚΕΙ ΟΠΟΥ Η ΠΟΛΗ ΣΥΝΑΝΤΑ ΤΗ ΘΑΛΑΣΣΑ
Ψάρι και ρετσίνα ενώνονται στον ιδανικό «γάμο» σε μια γειτονιά τής Θεσσαλονίκης όπου οι άνθρωποι του χειρωνακτικού μόχθου, οι εργαζόμενοι σε γραφεία και τα στελέχη μεγάλων επιχειρήσεων ενώνονται σε έναν κοινό στόχο: την απόλαυση γύρω από το ίδιο τραπέζι μιας αυθεντικά θεσσαλονικιώτικης, βαθιά γευστικής ψαρονοστιμιάς.
Η ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗ ΕΓΙΝΕ ΣΤΑ «ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΑΚΙΑ ΤΟΥ ΑΡΙΣΤΟΥ», ΣΤΗΝ ΟΔΟ ΚΟΥΝΤΟΥΡΙΩΤΟΥ.
ΜΥΡΙΣΕ ΘΑΛΑΣΣΑ (ΚΑΙ ΡΕΤΣΙΝΑ).
Κάποιες περιοχές στη Θεσσαλονίκη έχουν μια ιδιαίτερη αύρα. Έχουν μια δική τους ταυτότητα, που δεν εξαντλείται στην αρχιτεκτονική… Είναι ο κόσμος που κυκλοφορεί στους δρόμους τους, τα πρόσωπα, το ντύσιμό του, η κινησιολογία του. Είναι τα μαγαζιά, οι φωνές και οι ήχοι. Είναι ακόμη και η γαστρονομία – ίσωςακόμη περισσότερο αυτή: η παρηγορητική μοσχοβολιά που βγαίνει από μια κουζίνα, αυτή που μας κάνει να λαχταράμε, να πεινάμε, να λιμπιζόμαστε.
Ελάχιστοι χώροι στη Θεσσαλονίκη διαθέτουν αυτήν τη μαγεία στον βαθμό που την προσφέρει απλόχερα το λιμάνι. Εκεί όπου το αλάτι τής θάλασσας, κάποιες φορές ακόμη και η χαρακτηριστική μυρωδιά τού Θερμαϊκού (που για τους ντόπιους έχει γίνει στην πορεία των χρόνων αναπόσπαστο κομμάτι αυτού που αγαπούν στη σχέση τής πόλης με το υγρό στοιχείο) μπλέκονται με τη μυρωδιά ψαρομεζέδων και, κυρίως, μπακαλιάρου με πατάτες τηγανητές, συνοδεία σκορδαλιάς και ρετσίνας. Είναι αυτό ακριβώς το απλό, αλλά υπέροχο φαγάκι που προσφέρει παρηγορίαστους λιμενεργάτες, οι οποίοι το προτιμούν για το μεσημεριανό τους στην πρώτη ανάσα που παίρνουν στο βαρύ πρόγραμμα της ημέρας τους (σε ώρες πουγια εμάς, τους εκτός λιμανιού Θεσσαλονικείς, η ημέρα έχει μόλις ξεκινήσει). Και όχι μόνον αυτών, καθώς πλέοντο «fish’n’chips» αλά Σαλονικέν αποτελεί αγαπημένο γεύμα και πολλών γραβατωμένων κυρίων και κομψών κυριών, που ανακαλύπτουν σ’ αυτήν την ανεπανάληπτη νοστιμιά την ουσία τής αυθεντικής, εν τω βάθει γαστρονομίας.
PRACTICE MAKES PERFECT.
Είναι αυτή ακριβώς η εξειδίκευση στο συγκεκριμένο πιάτο εδώ και σχεδόν 80 χρόνια που επιτρέπει στον μπακαλιάρο τού «Αρίστου» να καμαρώνει για τα αριστουργήματα που βγαίνουν από την κουζίνα του: μπακαλιάρος χρυσαφένιος και έξοχα τηγανισμένος, κριτσανιστός απέξω και ζουμερά μαλακός στο εσωτερικό του, σερβιρισμένος όπως παλιά, στη λαδόκολλα, με πατατούλα τηγανητή κομμένη σε ροδέλες να συμπληρώνει την ευωχία, σκορδαλιά για τη μικρή «κλωτσιά» στους γευστικούς κάλυκες, που συμπληρώνει τη γαστριμαργική συμφωνία, αλλά και λίγη καυτερή πιπεριά για τους μερακλήδες, για τους πραγματικά connaisseurs τής παραδοσιακής νοστιμιάς.
Τίποτα δεν είναι τυχαίο, καθώς η οικογένεια Κερανίδη, που βρίσκεται στο τιμόνι τού καταστήματος (ή μάλλον της αλυσίδας, που πλέον μετρά δύο καταστήματα στην περιοχή τής πρώτης προβλήτας τού ΟΛΘ και άλλο ένα στον Εύοσμο), έχει μακρύ παρελθόν πάνω στο οποίο μπορεί να πατήσει. Όλα ξεκίνησαν το 1910, όταν ο πατέρας τού Αρίστου (του θείου των σημερινών ιδιοκτητών) έρχεται από την Κωνσταντινούπολη στη Θεσσαλονίκη, όπου ανοίγει ένα μικρό μαγαζί απέναντι από το λιμάνι. Πραγματικά μικρό, χωρούσε ίσα ίσα τα απαραίτητα. Ήξερε όμως καλά πώς να κουλαντρίσει τις ανάγκες των πελατών του: το πρωί, αξημέρωτα, έψηνε μπουγάτσα στα κάρβουνα, για να ταΐσει τον κόσμο που πήγαινε στη δουλειά του. Και νωρίς το μεσημεράκι ξετύλιγε τη μαγεία του, ετοιμάζοντας για τους πεινασμένους τού λιμανιού μικρασιάτικα μεζεδάκια, σαρδελίτσα και γαύρο στα κάρβουνα.
Τη σκυτάλη παίρνει το 1940 ο Αρίστος, ο οποίος αντιλαμβάνεται πώς ο μπακαλιάρος θα μπορούσε να γίνει το «γκανιάν» τής επιχείρησης. Ανήσυχος και δραστήριος, αποφασίζει να τον εισάγει μόνος του από τη Ρωσία, ετοιμάζοντάς τον λίγο πολύ στη λογική που γνωρίζουμε και σήμερα. Το στοίχημά του πιάνει: τα νέα για τη λαχταριστή ψαροφαγία που προσφέρει το μαγαζί του εξαπλώνονται στην πόλη σαν τη φωτιά στις καλαμιές και κάπως έτσι, πριν καλά καλά το καταλάβει, έξω από το κατάστημα οι πελάτες κάνουν ουρά για ένα κομμάτι μπακαλιάρου στη λαδόκολλα, πολλές φορές ακόμη και σε εφημεριδόχαρτο, τον οποίο απολαμβάνουν επιτόπου.
Κι έπειτα έρχεται νέα αλλαγή σκυτάλης, το 1987, όταν ο Αρίστος περνάει το μαγαζί στα ανίψια του, τον Δημήτρη και τον Νίκο Κερανίδη – κι αυτά αποδεικνύονται άξια της οικογενειακής παράδοσης: αποφασίζουν να εισάγουν οι ίδιοι από τη Νορβηγία υγράλατο μπακαλιάρο, ο οποίος καθαρίζεται και μπαίνει στο χοντρό αλάτι μόλις ψαρεύεται. Η σημασία που δίνεται στην άριστη πρώτη ύλη αποδίδει καρπούς – το 1999 ένα δεύτερο κατάστημα του «Αρίστου» ανοίγει στον Εύοσμο και το 2005 ένα τρίτο, στο λιμάνι.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΖΕΙ…
Σε μια πορεία δεκαετιών, με αλλαγές σκυτάλης μέσα σε ταραγμένες εποχές, ορισμένα πράγματα παραμένουν, ωστόσο, αναλλοίωτα, αποτελώντας τη συνταγή τής επιτυχίας.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί καλά για τρεις ημέρες, με το νερό να αλλάζει κάθε οκτώ ώρες (ή και ακόμη συχνότερα, αν είναι εφικτό).
Το κουρκούτι έχει ετοιμαστεί προσεκτικά, με τις σωστές αναλογίες των υλικών, ενώ ο μπακαλιάρος, πριν βυθιστεί σ’ αυτό, στεγνώνεται πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Όσο για το τηγάνισμα, αυτό είναι ελαφρύ, «τόσο όσο», ενώ έχει κι ένα μικρό μυστικό. Ενώ σε μια κανονική κουζίνα δεν μπερδεύεις τις φριτέζες όπου τηγανίζεις το ένα ή το άλλο τρόφιμο (ώστε να μην πάρει μυρωδιά το ένα τηγανητό από το άλλο), εδώ προτιμάται το ακριβώς αντίθετο: η «όσμωση» του μπακαλιάρου με τις πατατούλες, ίσως ακόμη και με μία πιπεριά, καθώς αυτός ο «συγχρωτισμός» απογειώνει κυριολεκτικά τη γεύση.
Στο τέλος, δεν χρειάζονται πολλά… Το τηγανισμένο ψάρι αφήνεται για μερικά λεπτά σε χαρτί κουζίνας, ώστε να αφήσει το περιττό λάδι, και είναι έτοιμο να σερβιριστεί με σπιτική μαγιονέζα, ψιλοκομμένο άνηθο, πατατούλες, σκορδαλιά (φτιάχνεται με τη μυστική συνταγή τής οικογένειας και είναι φημισμένη) και καυτερή πιπεριά. Εννοείται και με (τουλάχιστον) ένα ποτηράκι χρυσής, διάφανης και μοσχοβολιστής ρετσίνας, που αποτελεί, ίσως, τον ιδανικό «γάμο» για έναν τόσο εκλεκτό, τόσο φίνο και τόσο βαθιά νόστιμοστην απλότητά τουψαρομεζέ.
Greek 
English 
