Πολιτισμός

Στη Θεσσαλονίκη, η ρετσίνα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, το διάστημα του Μεσοπολέμου και μετά, κυρίως, λόγω της χαμηλής της τιμής -χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν καταναλωνόταν τα προηγούμενα χρόνια από τους κατοίκους της πόλης. Ήδη από τη δεκαετία του 1910 υπάρχουν αναφορές στον τοπικό Τύπο σχετικά με τις προς πώληση ποσότητες ρετσίνας που διατίθεντο για τις ταβέρνες και τα οινοπωλεία της περιοχής.

Το συγκεκριμένο είδος κρασιού ερχόταν στη Βόρεια Ελλάδα από την Αττική, και κυρίως, από τα Μεσόγεια, τα οποία αποτελούσαν την εποχή εκείνη το κέντρο παραγωγής της ρετσίνας στη χώρα μας. Τα βαρέλια με το κρασί έφταναν στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης, όπου ήταν και το πρώτο σημείο αγοροπωλησίας, απευθείας από τα αμπάρια των πλοίων. Μετέπειτα, κατέληγαν στα κουτούκια της πόλης, όπου αποθηκεύονταν έως ότου καταναλωθεί το κρασί. Δεν έλειπαν, ωστόσο, και ταβερνιάρηδες, οι οποίοι παρήγαγαν τη δική τους ρετσίνα σε βαρέλια που κρατούσαν για τον λόγο αυτόν στα υπόγεια των μαγαζιών τους.

«Τ′ άη – Δημητριού, τι είσαι ’σύ και τι ΄μαι εγώ, λέει το νιο κρασί στο παλιό», αναφέρει η λαϊκή παροιμία. Στη Θεσσαλονίκη, τα βαρέλια ανοίγονταν πάντοτε ανήμερα του Αγίου Δημητρίου, στις 26 Οκτωβρίου, όταν όλοι οι λάτρεις της ρετσίνας έσπευδαν για να δοκιμάσουν πρώτοι το λεγόμενο «γιοματάρι» (δηλαδή, το φρέσκο κρασί). Μια ημέρα γιορτής για την πόλη αποτέλεσε αφορμή και για τον εορτασμό για τη νέα σοδειά ρετσίνας.

Τον Σεπτέμβριο, δρόμοι της πόλης όπου υπήρχαν ταβέρνες και κουτούκια γίνονταν αδιάβατοι. Κατακλύζονταν από σειρές βαρελιών, των βαρελιών που ετοιμάζονταν για να δεχθούν τη νέα ρετσίνα. Οι ταβερνιάρηδες τα επιθεωρούσαν δίνοντας οδηγίες για το πλύσιμό τους, οι μπακάληδες μαζεύαν τα υπολείμματα του ρετσινιού, τη λάσπη, ενώ οι βαρελάδες και οι παραγιοί τους δούλευαν ακατάπαυστα, επιδιορθώνοντας τα στεφάνια ή τις «δούγες», για να σφίξουν. Γύρω από τα βαρέλια που επισκευάζονταν μαζεύονταν συνήθως πιτσιρίκοι, οι οποίοι προσπαθούσαν να ξεκλέψουν ένα κομμάτι ρετσίνι, για να φτιάξουν πυρπολικά σε καζάνια ή σκάφες και να ανάψουν φωτιές στους δρόμους για να τις πηδούν ή να παίζουν χορεύοντας γύρω τους.

Του Αγίου Δημητρίου, οι φίλοι της ρετσίνας τρύπωναν στις ταβέρνες με λαχτάρα, για να δοκιμάσουν, να κρίνουν και να βαθμολογήσουν το κρασί. Οι ρετσινόφιλοι ενδιαφέρονταν κυρίως για όσα επηρεάζουν την ποιότητα της ρετσίνας και γι’ αυτό έκαναν ανασκόπηση της καιρικής κατάστασης ολοκλήρου του έτους που πέρασε, κρατούσαν λογαριασμούς για το πόσα θειαφίσματα και ραντίσματα έγιναν ή αν έπεσαν πολλές βροχές.

Για την καλή ρετσίνα, όπως έλεγαν οι παλιοί, θα παίξουν τον ρόλο τους οι καιρικές συνθήκες. Είναι αναγκαία μία παγωνιά, ένας καλός Βαρδάρης, για να αποκτήσει το κρασί κεχριμπαρένια διαύγεια.

Του Αγίου Δημητρίου, ήταν η ημέρα, σύμφωνα με την παράδοση, κατά την οποία ανοίγονταν τα βαρέλια με τη νέα ρετσίνα. Σύμφωνα με την ίδια παράδοση, μάλιστα, η ρετσίνα καταναλωνόταν από την ημέρα εκείνη και μέχρι την ερχόμενη άνοιξη, καθώς, όπως έλεγαν, τότε, το κρασί γινόταν ξύδι και άρα ήταν αδύνατον να το πιούν.

Πριν καλά καλά ακουμπήσουν στα χείλη τους τη ρετσίνα, οι «κρασοπατέρες», με την πολυετή τους πείρα, προσπαθούσαν να μαντέψουν την ποιότητά της. Πολλές φορές πήγαιναν οι ίδιοι να βάλουν κρασί από την κάνουλα του βαρελιού που πίστευαν ότι είχε το καλύτερο γιοματάρι. Άλλοι πάλι έφευγαν θυμωμένοι από το μαγαζί, επειδή ο ταβερνιάρης γέμιζε τα ποτήρια τους από το «φερτό» (ήταν κρασί από τις νταμιτζάνες, όχι από το βαρέλι). Πάντως, όπου υπήρχε καλή ρετσίνα, δινόταν το σύνθημα και η ταβέρνα –μαζί με τον κάπελά της– αποκτούσε φήμη μεταξύ των πάμπολλων φίλων της ρετσίνας.

Από το άδειασμα των παλιών βαρελιών μέχρι το άνοιγμα των καινούργιων, οι φίλοι της ρετσίνας περνούσαν δύσκολες ημέρες, εξαιτίας της έλλειψής της. Παρακολουθούσαν κάθε κίνηση του ταβερνιάρη, μήπως και είχε πουθενά κρυμμένο «σώσμα» (το κρασί στον πάτο του βαρελιού) και δεν τους έδινε. Όταν δεν έβρισκαν, πήγαιναν από γειτονιά σε γειτονιά, μήπως σταθούν τυχεροί και βρουν «μαγκούφικο» σε καμιά ταβέρνα. Το σώσμα ήταν πολύ προτιμότερο από το κοκκινέλι, το οποίο δεν συμπαθούσαν και το έπιναν από ανάγκη.

Πάντως, κάποιοι ταβερνιάρηδες σέρβιραν σταφιδίτη αντί για ρετσίνα στους πελάτες τους. Οι έμπειροι κρασοπατέρες ωστόσο πήγαιναν με το «σκονάκι» στην τσέπη κι έτσι ουδείς μπορούσε να τους ξεγελάσει. Συγκεκριμένα, έριχναν το «σκονάκι» στο ποτήρι με το κρασί, το ανακάτευαν και άφριζε. Αν το περιεχόμενο μαύριζε σαν μελάνι, τότε ήξεραν ότι το κρασί ήταν από σταφίδα και το γύριζαν πίσω στον κάπελα. Το μυστηριώδες «σκονάκι» ήταν μία-δύο πρέζες σόδας. Η σόδα μαύριζε τον σταφιδίτη, ενώ κοκκίνιζε τη ρετσίνα.

Στα χρόνια του μεσοπολέμουάνθισετο τραγούδι της ρετσίνας, βγαλμένο, κυρίως, από την αθηναϊκή οπερέτα. Με αυτά τα «κανταδόρικα» τραγούδια κορυφωνόταν το κέφι στις ταβέρνες, πλάι σε μουσικούς, που έδιναν τον τόνο και οδηγούσαν το «ποτ πουρί».

Ανάμεσα στους θαμώνες των ταβερνείων και των κουτουκιών ήταν και γνωστοί ρεμπέτες και τραγουδοποιοί, οι οποίοι εμπνεύστηκαν από το λαϊκό κρασί και έγραψαν πολλές από τις μετέπειτα επιτυχίες τους. Ένα από τα παλαιότερα, με τον χαρακτηριστικό τίτλο «Ρετσίνα μου, ρετσίνα μου» σε μουσική και στίχους του Νίκου Χατζηαποστόλου, γράφτηκε το 1921 και ερμηνεύτηκε από τους Νίκο Μωραΐτη και Φαίδωνα Ταμπουρά στην επιθεώρηση «Απάχηδες των Αθηνών». Στο ρεφρέν αναφέρεται: «Ρετσίνα μου, ρετσίνα μου μαζί σου θα πεθάνω / του κόσμου όλα τα καλά μπροστά σου δεν τα βάνω».

Ένα άλλο τραγούδι, με τίτλο «Πιες γλυκό κρασί δεν είν’ ντροπή», σε μουσική Μίμη Κατριβάνου και στίχους Κώστα Νικολαΐδη, τραγούδησε, το 1933, ο Νίκος Περδίκης στην επιθεώρηση «Παπαρούνα» με τον θίασο των Μαυρέα και ΓκιουζέπεΣύλβα στο θέατρο Περοκέ. Εκεί αναφέρεται: «Σαν μπαίνω μέσα στην ταβέρνα / κέρνα, κέρνα λέω στον ταβερνιάρη / ρετσίνα κεχριμπάρι».

Το 1934, σε μουσική Γρ. Κωνσταντινίδη και στίχους Κώστα Μπέζου γράφτηκε το τραγούδι «Ρετσίνα μου αγνή», που ερμήνευσε ο Πέτρος Επιτροπάκης. Μεταξύ άλλων, αναφέρει: «Ρετσίνα μου αγνή / αγάπη μου ξανθιά κεχριμπαρένια / σκοτώνεις όλους τους καημούς / και σβήνεις πάντα κάθε έγνοια. / Γι’ αυτό κι εγώ δεν θα τ’ απαρνηθώ / το ρετσινάτο χρώμα / και θέλω να με θάψουνε / λόγω τιμής με κάνουλα στο στόμα».

Πολλές δεκαετίες αργότερα, αναφορά στη ρετσίνα και τη Θεσσαλονίκη κάνει το τραγούδι «Στου Φλόκα» του Δημήτρη Καραϊσά, σε στίχους Χρίστου Ζαφείρη, απότο άλμπουμ«Από το Βαρδάρη ως τοΝτεπώ». Μεταξύ άλλων, αναφέρει: «Εδώ πουπαίζεις σκέιτμπορντ / ήταν η Αρζεντίνα / και κει που γεύεσαι πόπκορν / ήταν η Σαλαμίνα. / Στο Αλκαζάρ είδα Ναργκίς / στο ζέφυρο Αλ Καπόνε, / ρετσίνα ήπιαστο Ντελίς / στου Φλόκα για ονόρε». Το «Ντελίς» ήταν γνωστή ταβέρνα στην περιοχή Ευζώνων στη Θεσσαλονίκη.

Την περίοδο από το 1934 έως και το 1940, ήρθαν από τον Πειραιά στη Θεσσαλονίκη πολλοί ρεμπέτες, όπως ο Γιώργος Αμπάτης, ο Μάρκος Βαμβακάρης, ο Μιχάλης Γενίτσαρης, ο Ανέστης Δελιάς, ο Στέλιος Κηρομύτης και ο Γιάννης Παπαϊωάννου, εξαιτίας του πολιτικού καθεστώτος του Μεταξά. Στη Θεσσαλονίκη παρουσίασαν τις συνθέσεις τους στου Αδαμάκου (Ασβεστοχώρι), στου Αγκόπ (Επτάλοφος), στου Μακρίδη (Χαριλάου) και στου Παραμαγουλά (Τούμπα). Όλα γνωστά κουτούκια της εποχής, όχι μόνο λόγω των γνωστών θαμώνων τους, αλλά και της ρετσίνας που σέρβιραν.

Η ρετσίνα και το ρεμπέτικο συνδέθηκαν γρήγορα στη συνείδηση του κόσμου και η απόλαυση του ενός είχε ως προϋπόθεση το άλλο. Συχνά, στα κουτούκια, ένας μοναχικός άνδρας, ψιλομεθυσμένος από ρετσίνα, θα σηκωνόταν και θα χόρευε ζεϊμπέκικουπό τους ήχους του μπουζουκιού ή του μπαγλαμά.

Την ίδια περίπου περίοδο, το 1932,ο Γιώργος Δαλαμάγκας, γνωστός μαγαζάτορας της εποχής, άνοιξε, στη Θεσσαλονίκη, την πρώτη του ταβέρνα, στην οποία είχε εβδομήντα «μπόμπες» ρετσίνα. Πρόκειται για το γνωστό «Συντριβάνι». Αργότερα, το 1935, άνοιξε τα «Κούτσουρα», στη Νικηφόρου Φωκά.Εκείτραγουδούσε και ο Βασίλης Τσιτσάνης. Σε αυτόν τον ταβερνιάρη αναφέρεται ο γνωστός ρεμπέτης σε ένα τραγούδι του:«Πάμε τσάρκα στην Ακρόπολη, στη Βάρνα / κι από ‘κει στα “Κούτσουρα”του Δαλαμάγκα / Μαριγώ θα σε τρελάνει / ν’ ακούσεις τον Τσιτσάνη / να σου παίζει φίνο μπαγλαμά».

Αρκετά γρήγορα, στους λαϊκούς οπαδούς της ρετσίνας εισέβαλανκαι εκπρόσωποι του αστικού πνεύματος για να βρει η ρετσίνααναφοράστην ποίηση, στη λογοτεχνία και στον ωδικό στίχο. Ο Βάρναλης, ο Φώτης Γιοφύλης, ο Σπύρος Μελάς, ο Τίμος Μωραϊτίνης, ο Χρήστος Λεβάντας, ο Πωλ Νορ, ο Τραϊφόρος ήταν μερικοί από τους πιστότερους φίλους της ρετσίνας.

Η ιεροτελεστία της απόλαυσης της ρετσίνας και η σύνδεσή της με την πόλη αποτυπώθηκε και μέσα από τα έργα τους. ΟΚωστής Μοσκώφ στο ποίημα του «Γεννήθηκα στην εποχή του χαλκού», αναφέρεται, μεταξύ άλλων, στη ρετσίνα. Ο ίδιος ήταν γνωστός θαμώνας σε ταβέρνες της πόλης και λάτρης της ρετσίνας. Τον συναντούσε κανείς συχνά, ανάμεσα σε παρέα, ψηλά στα κάστρα της Θεσσαλονίκης στη «Δόμνα» και να συζητά ανάμεσα στα μεζεδάκια και τη ρετσίνα στο κέντρο της πόλης στο «Λουτρό» ή στη «Μοδιάνο».

Στο βιβλίο του «Ουζερί Τσιτσάνης» ο Γιώργος Σκαμπαρδώνης αναφέρεται στον ΝικόλαοΜουσχουντή-πραγματικό πρόσωπο-, αξιωματικότης Χωροφυλακής που υπηρέτησε κατά κύριο λόγο στη Θεσσαλονίκη. Ο συγγραφέας μάς μεταφέρει την αγάπη του αξιωματικού για τη ρετσίνα.

Στο άρθρο του με τίτλο «Τσιτσάνη, comeback!» ο ίδιος συγγραφέας περιγράφει σκηνές μέσα από το Ουζερί «Τσιτσάνης» που διατηρούσε ο συνθέτης στην οδό Παύλου Μελά 22, στη Θεσσαλονίκη. Η ρετσίνα ήταν από τα ποτά που σερβιριζόταν σε πολλούς θαμώνες στο μαγαζί.

Η ρετσίνα εμφανίζεται και πάλι στις αφηγήσεις του Γιώργου Σκαμπαρδώνη, και συγκεκριμένα στο διήγημα «Κρεμαστό μπαλαντέρ» που φιλοξενείται στο βιβλίο «Τα δεδουλευμένα». Εκεί ο ιδιοκτήτης του πατσατζίδικου «Η Ελληνικωτάτη Κύπρος», στην Εγνατία του 1962, πίνει ρετσίνα μαζί με έναν φίλο του, νωρίς το πρωί, στο μαγαζί. Στο ίδιο βιβλίο, στο διήγημα «ΚΤΕΛ Έβρου» περιγράφει σκηνές από την κατανάλωση ρετσίνας μιας παρέας φίλων.

Η ρετσίνα ήταν το αγαπημένο κρασί και των ηρώων του Ισίδωρου Ζουργού στο βιβλίο «Στη σκιά της πεταλούδας». Η υπόθεση μάς μεταφέρει, μεταξύ άλλων, στη Θεσσαλονίκη, τα κτίρια, οι δρόμοι, τα στέκια, οι γωνιές, οι εξοχές και τα περίχωρα της οποίας περιγράφονται στις σελίδες του βιβλίου μέσω της ιστορίας ενός ολόκληρου αιώνα.

Σε δύο φίλους που απολάμβαναν τη ρετσίνα τους στη Μοδιάνο αναφέρεται και ο Αχιλλέας Γκούτας. Στο διήγημα «Ο φίλος μου… ο Παύλος», ο συγγραφέας περιγράφει τις συναντήσεις του με τον Παύλο και άλλους «παλιόφιλους» για ρετσίνα στη γνωστή αγορά, το 1945. 

Στη Θεσσαλονίκη του 1954 μας μεταφέρει το βιβλίο «Η νυχτερίδα» του Στρατή Τσίρκα. Μία από τις σκηνές του βιβλίου εξελίσσεται στην ταβέρνα Κρεωνίδη «Το μπαλκόνι», γνωστό μαγαζί της πόλης. Η ρετσίνα της εν λόγω ταβέρνας ήταν γνωστή μεταξύ των οινόφιλων της εποχής και κάνει την εμφάνισή της στη συγκεκριμένη σκηνή του βιβλίου. 

Η ρετσίνα λειτουργεί ως παρηγορητική συντροφιά. Ο Ιωάννης Προγάκης αναφέρεται σε δύο φίλους που πίνουν ρετσίνα στο ποίημα «Ζωή χαμένη» της συλλογής «Ποιήματα σε καραντίνα».

Από τα παλαιότερα χρόνια έως και σήμερα το κρασί υπάρχει στη ζωή μας σηματοδοτώντας την παρέα, το κέφι, την ένωση, την παράδοση και ιδιαιτέρως η ρετσίνα που είναι ένα χαρακτηριστικά ελληνικό κρασί. Άραγε όμως, βλέποντας το κρασί (και τη ρετσίνα ειδικότερα) από διατροφική σκοπιά, έχει οφέλη για την υγεία μας;

Οι οδηγίες σχετικά με την ποσότητα κατανάλωσης κρασιού εξαρτώνται από τους βαθμούς αλκοόλ που περιέχει. Ωστόσο, ένα κρασί με περιεκτικότητα 11% – 12% σε αλκοόλη, όπως συνήθως είναι η ρετσίνα, δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 10 ποτήρια / εβδομάδα. Σημαντικό είναι, επίσης, να αναφερθεί πως προτείνεται η κατανάλωση των έως και 10 ποτηριών / εβδομάδα να κατανέμεται ομοιόμορφα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας και να μην είναι μαζική. 

Η κατανάλωση ρετσίνας με μέτρο, λοιπόν, φαίνεται να σχετίζεται με μερικάοφέλη υγείας.

Πιο συγκεκριμένα:

1. Φαίνεται να ωφελεί την καλή λειτουργία της καρδιάς λόγω υψηλής περιεκτικότητας αντιοξειδωτικών που περιέχει
2. Ευνοεί την τιμή της καλής χοληστερόλης – HDL στην κυκλοφορία του αίματος
3. Βοηθά στη μείωση μίας ουσίας γνωστής ως «ινωδογόνος» η οποία συμβάλλει στη δημιουργία θρόμβων στο αίμα
4. Έχει συσχετιστεί με μείωση κινδύνου εμφάνισης διαβήτη τύπου ΙΙ
5. Έχει συνδεθεί ακόμα και με τη μακροζωία

Ο ρόλος του κρασιού στην πρόσληψη βάρους 

Αν προσέχεις τη διατροφή σου, το αλκοόλ είναι κάτι που πρέπει να λάβεις υπόψιν σου στις ημερήσιες θερμίδες κατανάλωσής σου και αυτό γιατί τα περισσότερα αλκοολούχα ποτά αποτελούνται κατά βάση από άμυλο και σάκχαρα. Ωστόσο, το κρασί είναι από τα προτεινόμενα ποτά για όσους/-ες προσέχουν το σωματικό τους βάρος και τον τρόπο διατροφής τους, αφού 1 ποτήρι κρασί – 125ml με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 11% – 12%, όπως συνήθως είναι η ρετσίνα, φαίνεται να αποδίδει ~ 113 θερμίδες.

Μερικές χρήσιμες πρακτικές που μπορείς να εφαρμόσεις σχετικά με την κατανάλωση ρετσίνας και τον καλύτερο έλεγχο του σωματικού σου βάρους είναι οι εξής:

Συνοψίζοντας:

– Η κατανάλωση κρασιού (και ρετσίνας ειδικότερα) με μέτρο φαίνεται να
ωφελεί την υγεία μας
– Η συνιστώμενη κατανάλωσή της ρετσίνας δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα
10 ποτήρια / εβδομάδα.
– Το αλκοόλ μπορεί να επηρεάσει το σωματικό μας βάρος, για το λόγο
αυτό χρειάζεται να το λαμβάνουμε υπόψιν μας στις συνολικές θερμίδες
πρόσληψής μας μέσα στην ημέρα
– Από τα αλκοολούχα ποτά, η ρετσίνα είναι από τα προτεινόμενα αφού
πέρα από τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, οι θερμίδες που περιέχονται
σε 1 ποτήρι είναι λίγες
– Η επαρκής ενυδάτωση του οργανισμού μας με νερό ή η αραίωση της
ρετσίνας με σόδα, ο συνδυασμός της με ένα ισορροπημένο γεύμα
καθώς και ο αργός ρυθμός κατανάλωσής της βοηθούν στην αποφυγή
μέθης και στον καλύτερο έλεγχο του βάρους
– Για να φτιάξεις ένα ισορροπημένο γεύμα, ώστε να συνοδέψεις τη
ρετσίνα, προσπάθησε αυτό να αποτελείται από λαχανικά, πρωτεΐνη,
υδατάνθρακα και καλά λιπαρά.

Εύη Λαμπροπούλου
Διαιτολόγος – διατροφολόγος
evilabropoulou.gr

Από τις πρώτες συντροφιές που απολάμβανε ρετσίνα στις ταβέρνες της Θεσσαλονίκης δημιουργήθηκε μετέπειτα και ο σύλλογος των «Λεχριτών» Θεσσαλονίκης, ο οποίος συνεχίζει τις παραδόσεις του μέχρι σήμερα. Το 1918 ξεκίνησαν οι πρώτες μαζώξεις με σκοπό το κέφι και το γέλιο σε μια δύσκολη περίοδο για τους κατοίκους της πόλης που μόλις είχε βγει από την λαίλαπα των βαλκανικών πολέμων και του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. 

Σαν πρώτος πυρήνας του συλλόγου ήταν οι «μπαγιάτες», δηλαδή οι βέροι θεσσαλονικείς. Αργότερα, εμπλουτίστηκαν και με τους Έλληνες πρόσφυγες από Τουρκία και Βουλγαρία. 

Ήταν οι επονομαζόμενοι «μποέμ» οι οποίοι από το 1925 και μετά ονομάστηκαν «Λεχρίτες». Το όνομά τους προήλθε από το μικρό έντομο, τον λεχρίτη, που ζει και πεθαίνει γύρω από την κάνουλα του βαρελιού της ρετσίνας. Επίσημη εορτή τους η Κυριακή «του Ασώτου», για την οποία προετοιμάζονται κάθε χρόνο από την προηγούμενη χρονιά. 

Ο «Λεχρίτης» συνοδεύει με νόστιμους παραδοσιακούς μεζέδες τη ρετσίνα του και απεχθάνεται το γρήγορο φαγητό. Τα πιάτα δεν σηκώνονται από το τραπέζι παρά μόνο όταν τελειώσει το γλέντι, που συνήθως τραβάει αρκετά. Με τα χρόνια οι «Λεχρίτες» έγιναν γνωστοί σε όλες τις γειτονιές της Θεσσαλονίκης για τα γλέντια τους, αλλά και τη ροπή τους στην κατανάλωση της «ξανθιάς αγαπημένης» τους, της ρετσίνας.

Στην Ελλάδα, στο πλαίσιο της μεσογειακής διατροφής, το κρασί είναι βασικό στοιχείο στο καθημερινό τραπέζι. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη, όπου στο πλαίσιο μιας μακραίωνης γαστρονομικής παράδοσης που χαρακτηρίζεται από έντονη πολιτιστική πολυμορφία, η κατηγορία κρασιού που κυριαρχεί στο πέρασμα του χρόνου είναι η ρετσίνα. Αυτό οδήγησε σε συγκεκριμένες τελετουργίες που διέπουν την απόλαυση της ρετσίνας και αντανακλούν την αίσθηση του μέτρου που χαρακτηρίζει τη μεσογειακή διατροφή.

Η ρετσίνα πίνεται πάντα παγωμένη και σερβίρεται σε θερμοκρασία μεταξύ 8° C – 10° C. Το συγκριμένο κρασί σερβίρεται, συνήθως, σε καράφα ή μπουκάλι των 500 ml, από το οποίο οι συνδαιτημόνες γεμίζουν τα χαρακτηριστικά ποτήρια που χρησιμοποιούνται για αυτό το κρασί. Τα τυπικά ποτήρια ρετσίνας είναι μικρά και χωρητικότητας 125 ml, ενώ έχουν σχήμα ποτηριών νερού (χωρίς ποδαράκι) και ανοιχτό χείλος.

Συνήθως, ένα από τα μέλη της παρέας έχει τον ρόλο του να γεμίζει τα ποτήρια όλων. Αρχίζει κανείς να πίνει αφού γεμίσουν όλα τα ποτήρια και η παρέα τσουγκρίσει τα ποτήρια της με μία πρόποση ή τη συνηθισμένη ευχή «’γειά μας». Τα μικρά ποτήρια γεμίζουν πιο συχνά και κάθε φορά η παρέα ακολουθεί την ίδια ιεροτελεστία. Με αυτόν τον τρόπο τα μέλη της παρέας δείχνουν την εκτίμησή τους ο ένας για τον άλλον, ενώ όλοι πίνουν ρετσίνα με τον ίδιο ρυθμό.

Στη Θεσσαλονίκη η εθιμοτυπία της απόλαυσης της ρετσίνας είναι συνυφασμένη με τις καθημερινές συνήθειες των κατοίκων της. Το κρασί απολαμβάνεται πάντα με γεύματα και κατά τη διάρκεια κοινωνικών συγκεντρώσεων, το οποίο θεωρείται ως ένας τρόπος για να ενισχυθεί η κοινωνική εμπειρία και να δημιουργηθεί μια αίσθηση κοινότητας μεταξύ των ανθρώπων. Παράλληλα, ενθαρρύνεται η μέτρια κατανάλωση και
εξασφαλίζεται η ενότητα της ομάδας δημιουργώντας μια κοινωνική ατμόσφαιρα που διευκολύνει τη συζήτηση.

Με αυτόν τον τρόπο, η απόλαυση του κρασιού στη Θεσσαλονίκη διατηρεί κάτι από τα αρχαία ελληνικά συμπόσια. Στα μεζεδοπωλεία και στα καφενεία της πόλης η κατανάλωση κρασιού (εν προκειμένω ρετσίνας) γίνεται, πάντα, με μέτρο, σε συνδυασμό με φαγητό και παρέα με φίλους.